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文\项伟
秋风起，蟹脚痒
秋风起，蟹脚痒 。
秋风起了，菊花开了，蟹脚痒了.
比蟹脚更痒的是吃货们的脚，这时不去弄几只肥蟹吃吃，岂非辜负了这大好秋光?
把酒持螯之余，不由得想起鲁迅先生的一句话来： 第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？ 确实，螃蟹横行霸道、面目可憎，曾被称作 夹人虫 ，捕之尚且不易，吃之更需要勇气，那么这第一个吃螃蟹的人是谁？确实有必要考究一番，而我等吃货也须心存感激，必竟先有他老人家的这第一嘴，才引出这千百年来文人墨客竞相点赞的极品美味！
01
莫道无心畏雷电，
海龙王处也横行。
－皮日休
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02
稻熟江村蟹正肥，
双螯如戟挺青泥。
－徐渭
翻阅史料才知，谁是第一个吃螃蟹的人，已然无从考证。不过在民间，倒是流传着一个与之相关的传说，读来颇有趣味。相传大禹治水时，曾授命 解 到阳澄湖附近督工。那时节，江河湖泊里盛产一种甲壳虫，有八条腿、两只螯，模样凶恶丑陋。它不仅偷食稻谷，还用双螯夹人，人们都称它为 夹人虫 。为制服这种 夹人虫 ， 解 想出了一个法子：在城边挖掘围沟，灌入沸水。当 夹人虫 过来时，都纷纷跌进围沟里被烫死了。没想到，被烫死的 夹人虫 外壳变红，散发出诱人香味。 解 甚好奇，大着胆子，揭其背壳，试嚼其肉味，发觉极为鲜美，大喜之余广发 朋友圈 。就这样，貌似凶狠的 夹人虫 却成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的 解 ，后人就将这种 夹人虫 称为 蟹 ，意思是 解 第一个吃的这种 虫 。
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话又说回来，传说不足为凭，而据史料记载，古人吃蟹却是始于 蟹胥 。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载： 荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。 也就是说，御厨给周天子做的菜，其中有一道名叫 蟹胥 。何谓 胥 ？晋吕忱《字林》曰： 胥，酱也。 原然， 蟹胥 就是 蟹酱 。 蟹酱 做法简单：将蟹洗净捣碎，加适量配料，腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹，譬如梭子蟹。 蟹酱 （又称蟹糊）这种凉菜，吃的是生腥、香鲜，引爆的是味蕾，爱吃的固然百吃不厌，厌恶的却闻之翻胃，就这点来说， 蟹酱 可比榴莲。
到魏晋南北朝时，市面上出现糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有风味，深得食客青睐。关于糟蟹的做法，有首口诀说得明白： 三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。 大 诗人 陆游好食螃蟹，尤喜糟蟹，还专门赋诗赞叹糟蟹的美味： 旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。 其实啊，不管是糟蟹，还是糖蟹，都是腌制品，并无本质不同，通俗点讲，就是食物咸口、甜口的区别。比如诗人苏舜钦就更推崇糖蟹，发出了 霜柑糖蟹新醅美，醉觉 人生 万事非 的感慨，熏熏然竟有种 持螯把酒与山对，世无此乐三百年 的豪迈。
而在经济发达、物质富足的宋代，无论宫廷还是民间，做蟹手法更是花法翻新，涌现了诸多知名的蟹菜，其中尤以 洗手蟹 和 蟹酿橙 为最。宋代《吴氏中馈录》有记载 洗手蟹 的做法： 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 我的天，光是配料就不下十种，味道自是浓了美了，只是不知还能否尝出蟹味？而 蟹酿橙 在手法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。好吧，将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食，这种精致而奢靡的吃法，估计也就宋朝人能想得出来。
做为资深的 吃货 ，我总是固执的认为，至鲜至美的东西，只需清蒸就好，譬如螃蟹、虾狗弹，单就这点来说，与《西游记》里的妖怪或许有共同语言。话说唐僧曾被妖怪抓住多回，不管哪路妖怪，都想将他洗净了，再蒸着吃，看来妖怪们也是颇通烹饪之术的。而人称 蟹仙 的清代大文学家李渔先生深有同感： 凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之 美食家袁枚也附和道： 蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。 可见，不管在古代，还是今天，吃货们的心意总是相通的呢！ |
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发表于 2022-1-26 21:57:27