冰淇淋生产过程质量安全预防方案

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摘要 冰淇淋作为食品工业的子项目之一，因与乳制品密切相关，其质量安全性愈显突出。国际上流行的“对食品短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替”这一说法，在我国有一定程度的体现[1]。本文结合冰淇淋的产品特点，对生产过程中涉及质量安全的关键环节（原料领用，配料过程中的微生物超标，生产过程中的食品污染及食品相关产品中的有害因素等）进行分析研究，形成预防方案。
关键词 冰淇淋；质量安全；预防方案
中图分类号TS2 文献标识码A文章编号 1674-6708（2012）77-0121-02
食品加工中影响质量安全的危害因素通常分为生物危害，化学危害及物理危害。这些危害可能来自原料本身、环境污染或是加工过程形成的。
生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
化学性危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的有害化学物质。包括：天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害等。
物理性危害包括各种可以称之为外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的有机或无机杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备事故、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料、骨头、纽扣等[2]。
本文主要讨论冰淇淋生产过程中质量安全可能产生的原因，不涉及理化指标、感官指标项目等。
1冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之一：原料在配料间存放不当，造成原料变质、
微生物超标等危害。冷饮所用的大宗原料有白砂糖，奶粉，奶油，葡萄糖浆等。因配料间的温度、湿度等环境波动较大，会加速奶粉等原料中微生物的繁殖几率
针对原因一的预防方案：
1）实验测定极端环境下，各种原料的最长贮存时间，制定安全存放时间（原则上都小于一周）；
2）剩余料包装应重新密闭；
3）的确需要较长时间贮存使用的辅料（如黄原胶）应放在独立干燥的空间内（原则上每月清理一次）；
4）每次领用的原料在外包装上应记上领用日期；
5）所有原料应建立领用台账；
6）生产班组每周应检查一次原料使用进度及质量情况；
7）车间及品管部门每月应检查2次原料使用进度及质量情况；
8）品管部门每月应随机化验3批最长存放原料的微生物指标，并与入厂值进行比对，10倍数增量时应出具异常报告；
9）原料贮存环境应无有毒、有害及其他污染源；
10）冰淇淋良好生产规范（GMP）应作为生产管理的基本规定。
2冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之二：生产过程中因清洗消毒不当，造成半成品、成品微生物超标等危害。冰淇淋是一种高营养价值的食品，极易被微生物污染
针对原因二的预防方案：
1）结合生产工艺、设备制定清洗工艺规定。-4度以下存放料液或连续生产环境应小于12小时，-3度以下料液连续生产应小于24小时；
2）所有与冰淇淋料液接触的设备容器、管路应清洗消毒；
3）清洗过程中清洗液温度、浓度、流体喷射压力、机械搅拌、时间应符合工艺规定；
4）消毒无论是物理消毒或化学消毒，都应保证温度、浓度、时间符合工艺规定；
5）清洗应有记录；
6）清洗过程及结果应有车间及品管部门检查；
7）清洗用试剂应不与设备发生反应造成腐蚀及危害物残留；
8）清洗工艺技术、清洗设备、清洗试剂应有必要性论证，且兼顾有效性、安全性、经济性的基本要求；
9）任何消毒方法都会有不足，连续使用易诱引微生物耐药性，耐热等提高，应鸡尾酒疗法每周变换使用；
10）品管部门应有快速微生物检测方法，指导生产操作。
3冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之三：生产过程中因设备、容器原因造成产品被污染
针对原因三的预防方案：
1）与冰淇淋接触设备和容器选用食品级材料（耐热、耐酸、耐碱、耐磨、不与食品原料发生化学反应等），防止循环泵、柱塞、密封垫等磨损，造成重金属及其他化学浸出污染；
2）建立设备检修保养记录；
3）避免因设备检修不当造成的部件脱落，润滑油泄漏等二次污染；
4）建立各岗位操作手册，避免因员工操作不当造成污染；
5）制定生产中不合格半成品、成品处理预案（例冰淇淋料液经凝冻机后，未能及时生产造成融化，应立即用专用回收料桶返回配料间等）；
6）产品包装后应设异物检测设备；
7）品管部门应制定生产异常情况产品留样及品尝制度（例开机首批产品，设备检修后生产的产品，清洗消毒后生产的产品等）；
8）设备布局与工艺流程应合理，避免原料与成品交叉污染；
9）玻璃温度计、玻璃量筒等易碎测量用具等，不得带入车间。
4冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之四：生产环境不佳造成菌落总数及沉降杂质超标等危害
针对原因四的预防方案：
1）车间气压应略高于室外，用无菌空气备压；
2）车间的墙壁和天花板应涂刷配有对人体安全的灭菌剂的乳液状涂料，地面也应作同样的处理[3]；
3）下水道是车间污染源之一，应定期消毒；
4）包装材料进入车间带来细菌及杂质灰尘，应有消毒并去掉外包装再进入，且包装间单独分隔。
车间整体环境应每周有停产消毒操作。
5冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之五：人员传染性疾病带来危害
针对原因五的预防方案：
1）除食品行业禁止的各类人员外，普通员工因感冒，皮肤受伤者（也会带有金黄色葡萄球菌、甲型肝炎等）即应停止食品生产工作；
2）不良卫生习惯者会通过双手、衣物将有害微生物传至食品[4]；
3）卫生操作规范（SSOP）应作为具体卫生规定。
6结论
冰淇淋作为一种营养价值极高的食品，极易被微生物污染，引发食源性疾病。从对生产过程中可能影响质量安全的生物危害、化学危害及物理危害三类因素分析入手，依照生产过程逐项分析危害点，形成具体预防方案。为冰淇淋质量关键控制点（HACCP）提供些许素材，为冰淇淋生产过程中质量安全控制提供一点帮助。
参考文献
[1]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状和对策.食品工业科技.2002，2.
[2]陈锡文，等主编.中国食品安全战略研究.化学工业出版社安全科学与工程出版中心，2004，10：500-511.
[3]康维.食品工业清洗技术.化学工业出版社，2003，7：2-3.
[4]吴永宁.现代食品安全科学.化学工业出版社，2003，5：27.